Descubre cómo hacer la auditoria de tu restaurante fácilmente

¿Cómo detectar si no estás haciendo las cosas bien?

Implementa la observación directa y objetiva en tiempo real. Los puntos álgidos en un restaurante son su cocina y la atención al comensal. Por tal razón, es vital observar la interacción del cliente con el personal que lo está atendiendo y su reacción/comportamiento frente el plato que le presentan. 

Una forma sencilla de hacer seguimiento a los platillos per se, es observando los restos que dejan en los platos. La atención pudiera medirse por la propina que dejan. También debe hacerse seguimiento de los comentarios que cuelgan de las redes sociales. Esto es publicidad “gratuita” pero debe fomentarse y conducirse: si los clientes disfrutaron de la velada o si tuvieron una mala experiencia podrán compartirlo e incidir sobre la imagen del restaurante. 

Lo descrito es una forma básica e “informal” para recopilar información acerca de lo que se desarrolla en tu restaurante. Luego, podemos pasar a un proceso con mayor formalidad si notamos señales de atención en estas observaciones.  Allí, ya vamos encaminados hacia una auditoria para restaurantes.

Los mejores resultados de auditoria a restaurantes se obtendrán de la sistematización de la información. Sobre esto, existen diversas formas de llevarlas a cabo, siendo las listas de chequeo la opción más sencilla. Puedes realizarlas para cada área con los integrantes del equipo, tanto en papel como en bases de datos digitales.

¿En qué consiste y como hacer una auditoría para un restaurante paso a paso?

Una auditoria en un restaurante es una inspección que realizan ojos expertos sobre las formas de realizar el trabajo, las materias primas y los procedimientos empleados en la transformación y entrega de los distintos platos que conforman el menú. También incluye a la planta física y el estado de los equipos y enseres, que se destinan en esa producción. Sin embargo, también pueden entrenarse miembros del personal para que realicen auditorías internas cada cierto tiempo.

Por la magnitud de la tarea, debe hacerse de forma planificada. Si nunca se ha hecho, vale la pena empezar por los aspectos en donde se hayan detectado señales de alerta o irregularidades. Pero lo más recomendable es optar por una metodología de chequeo estándar y objetiva para cada auditoría

La ruta base a seguir puede ser la siguiente:

• Revisa tus metas empresariales y revisa en donde te encuentras: ¿lejos o cerca de cumplirlas?
• Asume un rol autocrítico, deja de lado la subjetividad e invita al resto de los integrantes del equipo a hacer lo mismo. 
• Revisa las críticas, propias y de los clientes, para encontrar las áreas generadoras de problemas.
• Investiga la mejor forma de abordar la inspección minuciosa en el área señalada.  Esto se hace seleccionando las herramientas de recolección y sistematización de los datos a recopilar.
• Aplica los formularios para la auditoría del restaurante. Consolida los datos y elabora el reporte. 
• Halladas las causas, establece los correctivos y planifica auditorías de seguimiento.

Si los problemas detectados tienen magnitudes importantes o hay problemas para dar con estrategias correctivas o una marcada resistencia al cambio del método de trabajo (común en empresas de tradición familiar), pudiera ser el momento de acudir a la contratación de auditores de restaurantes externos.

Además, existen formularios y software específicos para auditoria a restaurantes, que se pueden llevar incluso desde el móvil, pudiendo ser gratis o de pago. También es oportuno revisar la legislación del país para confirmar que se cumplen con los requisitos normados.

Ventajas e inconvenientes de no realizar las auditorías en restaurantes

No hay ventajas concebibles en la ausencia de la aplicación de auditoria en un restaurante. Es imperativo el seguimiento de los puntos críticos de control en la elaboración del menú, así como también en la limpieza exhaustiva del restaurante y equipamiento, y otros estándares de calidad e inocuidad.

Para obtener las renovaciones de los permisos, es necesario el seguimiento de manuales operativos que garanticen la salubridad de los locales e inocuidad de los alimentos. Desde la recepción, el almacenamiento y la preparación de las materias primas hasta el servicio al cliente, pasando por el mantenimiento y la limpieza del recinto.

En las legislaciones del sector alimentario existen multas y sanciones que tienen incidencia tanto en las ganancias como en la imagen de la empresa. Por ejemplo, problemas de inocuidad, intoxicaciones alimentarias y defectos de calidad pueden tener un fuerte impacto.

Por otro lado, como ventajas tenemos la capacidad de monitorizar las actividades clave del restaurante, detectar problemas de forma temprana y tomar acciones preventivas o correctivas de inmediato.

Tipos de auditorías para restaurantes

Como se señaló previamente, dependiendo de quién la realice podemos hablar de auditorías internas o auditorías externas.

Las auditorías internas son hechas por gente dentro de la organización, mientras que una auditoría externa la realizan: a) los empleados de entes públicos con competencia en sanidad, derechos laborales o seguridad industrial, responsables de la renovación de los permisos y similares; y b) especialistas privados que puedes contratar para efectuarlas.

Estos tienen distintos mecanismos a través de los cuales recopilar la información necesaria. Pueden enviar a comensales sorpresa a los locales para degustar diferentes platillos y verificar el servicio, el tiempo de respuesta, el manejo de situaciones críticas, entre otros. También hacen supervisión in situ por varios días, en todas las áreas del restaurante. 

Otra forma de clasificar a las auditorías está relacionada con el recurso a evaluar. 

Hay auditorías financieras, de personal, de procesos, de elementos de entrada o materias primas y de los elementos de salida o productos. Las estrategias publicitarias y de posicionamiento también son auditables, para saber si generan los resultados esperados.

Las auditorías de seguimiento

La auditoría a restaurantes debe hacerse en forma constante. Ya señalamos la importancia de la sanidad e inocuidad, como ejes centrales de las ofertas gastronómicas, y que en absoluto representarán un problema con el sabor y presentación de los platillos. 

Ante problemas detectados, cambios de equipos, de personal, de menú, de tendencias o estilos de comida, es necesario aplicar auditorías de seguimiento. Mientras más pronto se hagan y más eficiente sean las herramientas de recolección de datos y de generación de reportes, se podrán tomar decisiones oportunas y acertadas, en caso de que sean necesarias.

La comparación de los datos obtenidos en las auditorías con los estándares aceptados como indicadores de eficiencia, forma parte de las funciones de control y evaluación que ejercen los administradores. Y éstas servirán para hacer una retroalimentación con las áreas auditadas.