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El escandallo de un plato es una técnica utilizada en la gestión de un restaurante para calcular el coste real de su elaboración y establecer precios de venta. Este cálculo se basa en los ingredientes utilizados, las cantidades, mermas, recursos consumidos y el costo de la mano de obra. Además, es importante controlar los gastos fijos del local y el pago de personal.
Con el uso de hojas de cálculo, se automatizan ciertos cálculos. Controlar los costes a través del escandallo permite aumentar la rentabilidad, realizar cambios en la carta más fácilmente y elegir proveedores de calidad.
¿Qué es un escandallo y para qué sirve en un restaurante?
El escandallo de un plato es una técnica utilizada en la gestión de un restaurante para calcular el coste real de la elaboración de un plato. Es una herramienta fundamental que permite conocer los márgenes de rentabilidad y establecer precios adecuados para cada plato.
Con el escandallo, los restaurantes pueden tomar decisiones informadas sobre el precio de venta de sus platos, asegurándose de cubrir los gastos fijos del negocio y obtener beneficios. Además, esta técnica permite controlar los ingredientes y el inventario, ahorrar tiempo en la cocina, realizar cambios en la carta con facilidad, elegir proveedores de calidad y definir una estrategia de marketing basada en los costes de los platos.
Realizar el escandallo de un plato implica considerar todos los ingredientes utilizados, anotando los precios de compra por unidad, las cantidades necesarias para la receta y calcular tanto el coste total del plato como el coste por ración. También es necesario tener en cuenta los gastos fijos del local y los costes asociados al pago del personal.
Ejemplos de escandallos
Un ejemplo de escandallo compuesto podría ser una pasta boloñesa: debe incluir el escandallo de la salsa o aderezo, calculada con todos los ingredientes utilizados para su preparación, con pesos y cantidades exactas, y la estimación de la cantidad de salsa servida por plato. Así mismo, deberá incorporar el escandallo de la pasta cruda, la sal, el aceite y otros elementos de la cocción de la pasta, y adicionar cualquier extra que se ponga usualmente en el plato servido, como queso rallado o elementos decorativos (como hierbas o vegetales troceados).
El mejor consejo para la realización de escandallo de costes cocina es con herramientas digitales que permitan recalcular cuando el precio de un ingrediente cambie. Puede ser algo tan sencillo como una hoja de Excel con fórmulas que modifiquen los resultados cuando cambias uno de los elementos. Es aconsejable solo hacer cambios sobre el precio del ingrediente, pues no se recomienda cambiar las cantidades de los ingredientes constantemente; suele ser más significativo mantener una calidad estándar de los platos que un precio estándar; a menos que la incidencia en el precio final sea muy alta y se plantee un proceso de reformulación serio (con pasos de comprobación requeridos para buscar una buena aceptación frente al cambio). Esto es particularmente importan
Importancia del escandallo en la gestión de un restaurante
El escandallo de un plato es una herramienta fundamental en la gestión de un restaurante, ya que permite calcular el coste real de las elaboraciones culinarias y establecer precios de venta adecuados. Con un escandallo preciso, los restaurantes pueden conocer los márgenes de rentabilidad de cada plato y asegurarse de que cubren los gastos fijos del negocio y obtienen beneficio.
Cálculo del coste real y establecimiento de precios
El escandallo tiene como objetivo principal calcular de manera precisa el coste real de la elaboración de un plato. Para ello, se tienen en cuenta diversos factores, como el coste de los ingredientes utilizados, las cantidades empleadas, las mermas de producto, los recursos consumidos en la cocina (como el gas, agua y electricidad) y el coste de la mano de obra.
Este cálculo detallado permite a los restaurantes tener una visión clara de cuánto les cuesta producir cada plato y, en base a ello, establecer los precios de venta. De esta forma, se aseguran de no incurrir en pérdidas y pueden fijar precios competitivos en el mercado.
Margen de rentabilidad en la venta de platos
El escandallo también permite determinar el margen de rentabilidad de los platos, es decir, la diferencia entre el coste de producción y el precio de venta. Con esta información, los restaurantes pueden evaluar la viabilidad económica de cada plato y decidir si es necesario ajustar los precios o realizar cambios en la receta para mejorar su rentabilidad.
Además, el conocimiento del margen de rentabilidad les permite identificar los platos más rentables y promocionarlos estratégicamente, así como tomar decisiones sobre la inclusión o exclusión de ciertas elaboraciones en la carta.
Componentes del escandallo de un plato
El escandallo de un plato se compone de diferentes elementos que nos permiten calcular el coste real de una elaboración culinaria. Estos componentes son fundamentales para establecer un precio de venta adecuado y tener un control efectivo de los gastos en la gestión de un restaurante.
Coste de los ingredientes utilizados
Uno de los factores principales a tener en cuenta en el escandallo de un plato es el coste de los ingredientes utilizados. Es necesario conocer el precio de compra por unidad de cada ingrediente, así como la cantidad necesaria para cada elaboración. Con esta información, podemos calcular el coste total de los ingredientes y tener una idea precisa del gasto que representa cada plato.
Cantidades y mermas de producto
Además de calcular el coste de los ingredientes, es importante considerar las cantidades utilizadas en la receta y las posibles mermas de producto. En algunos casos, durante el proceso de elaboración se pueden producir desperdicios o pérdidas que afectan al coste final. Tener en cuenta estas mermas nos permite calcular de manera más precisa el coste real de cada plato.
Recursos consumidos en cocina: gas, agua y electricidad
Otro aspecto a considerar en el escandallo de un plato son los recursos consumidos en la cocina, como el gas, el agua y la electricidad. Estos recursos tienen un coste asociado que debe ser tenido en cuenta a la hora de calcular el coste real de cada elaboración. Registrar y calcular estos consumos nos ayuda a tener una visión más completa de los gastos involucrados en la preparación de un plato.
Coste de la mano de obra
La mano de obra en cocina también es un componente importante en el escandallo de un plato. Es necesario calcular el coste de los trabajadores involucrados en la preparación de cada elaboración, teniendo en cuenta sus salarios y el tiempo empleado. Esto nos permite tener una visión más precisa del coste total de producción y establecer un precio de venta que cubra adecuadamente este aspecto.
Consideración de los costes asociados a servicios adicionales
Además de los componentes anteriores, es importante tener en cuenta los costes asociados a servicios adicionales que puedan vincularse a la preparación de un plato. Por ejemplo, si ofrecemos servicios de recogida o de entrega a domicilio, es necesario considerar los costes asociados a estos servicios al calcular el escandallo. De este modo, podemos tener una visión clara de los gastos totales y establecer precios que cubran todos los aspectos involucrados en la elaboración del plato.
Cómo realizar el escandallo de un plato
Realizar el escandallo de un plato es esencial para calcular su coste real y establecer precios adecuados en un restaurante. A continuación, te mostraremos los pasos clave para llevar a cabo este proceso de forma efectiva.
Uso de hojas de cálculo para automatizar el proceso
- Utiliza herramientas como Excel o Google Sheets para agilizar el cálculo del escandallo. Estas hojas de cálculo te permitirán automatizar ciertos cálculos y facilitarán la gestión de los ingredientes y costes.
- Ingresa los precios de compra por unidad de cada ingrediente, las unidades de medida y las cantidades utilizadas en la receta en las celdas correspondientes de la hoja de cálculo.
- Utiliza fórmulas para calcular el coste total de cada ingrediente, sumando el coste de compra por unidad multiplicado por la cantidad utilizada.
- Asigna una columna para los recursos consumidos en cocina, como gas, agua y electricidad. Incluye los costes correspondientes en la hoja de cálculo para obtener el coste total.
- No olvides incluir el coste de la mano de obra en cocina, considerando los salarios y el tiempo empleado en la elaboración del plato.
Cálculo del coste total y por ración
- Una vez que hayas ingresado todos los datos en la hoja de cálculo, podrás calcular el coste total del plato sumando el coste de los ingredientes, los recursos consumidos y el coste de la mano de obra.
- Divide el coste total entre el número de raciones que puedes obtener de la elaboración para determinar el coste por ración.
Uso de hojas de cálculo para automatizar el proceso
- No olvides considerar los gastos fijos del local, como alquiler, suministros y otros costes asociados al funcionamiento del restaurante. Estos gastos deben ser distribuidos entre los platos para obtener un cálculo más preciso del coste total.
- Incluye los costes del personal de cocina, como sueldos, seguridad social y otros beneficios. Estos gastos también deben ser distribuidos en los platos.
Realizar el escandallo de un plato de forma adecuada te permitirá conocer el coste real de tus elaboraciones y establecer precios que te permitan obtener beneficio. Además, podrás controlar los costes, optimizar el inventario y tomar decisiones estratégicas en tu negocio de restauración. ¡No olvides revisar periódicamente el escandallo para mantener su eficacia!
Utilidad del control de costes a través del escandallo
Variaciones del precio de un plato según los costes de ingredientes
El escandallo de un plato permite tener un mayor control de los costes de ingredientes utilizados en su elaboración. Esto es especialmente importante ya que el precio de un plato puede verse afectado por las variaciones en el costo de sus ingredientes a lo largo del año. Al realizar un escandallo y tener en cuenta estos costes, los restaurantes pueden ajustar el precio de venta para garantizar un margen de rentabilidad adecuado, tanto en épocas de aumento como de disminución de precios en el mercado.
Revisión periódica del escandallo y control de inventario
Es fundamental llevar a cabo una revisión periódica del escandallo para mantener actualizados los costes de los ingredientes y realizar ajustes en caso de cambios significativos. Además, esta revisión permite llevar un control efectivo del inventario, evitando desperdicios innecesarios y optimizando el uso de los ingredientes en la cocina. Mantener un escandallo actualizado y un inventario controlado es clave para una gestión eficiente de los costes en el negocio gastronómico.
Beneficios de un adecuado control de costes en la rentabilidad del negocio
Un control adecuado de los costes a través del escandallo de un plato tiene numerosos beneficios para la rentabilidad del negocio. Permite calcular el coste real de cada elaboración y establecer precios de venta acordes, asegurando la cobertura de los gastos fijos del establecimiento y la obtención de beneficios. Además, el control de costes facilita la toma de decisiones estratégicas, como la selección de ingredientes de calidad y proveedores confiables, la optimización del tiempo en la cocina, la realización de cambios en la carta de manera más ágil y la definición de estrategias de marketing basadas en el escandallo y los costes de los platos.
Recomendaciones para optimizar el escandallo de cocina
Elección de ingredientes de calidad y proveedores confiables
Seleccionar ingredientes frescos y de calidad es fundamental para garantizar el sabor y la satisfacción de los clientes. En este sentido, es recomendable establecer relaciones sólidas con proveedores confiables que ofrezcan productos de primera calidad. Esto garantizará que los platos tengan un nivel óptimo de excelencia y contribuirá a la imagen y reputación del restaurante.
Ahorro de tiempo en la cocina y facilidad para realizar cambios en la carta
Optimizar el tiempo en la cocina es esencial para aumentar la eficiencia y agilidad en la preparación de los platos. Es recomendable definir procesos y organizar correctamente el flujo de trabajo. Además, contar con sistemas de almacenamiento y etiquetado eficientes ayudará a agilizar la identificación y utilización de los ingredientes necesarios. Asimismo, tener una carta flexible y adaptable permitirá introducir cambios más fácilmente según la disponibilidad de productos y las preferencias de los clientes.
Estrategias de marketing basadas en el escandallo y costes de los platos
El escandallo de los platos proporciona valiosa información sobre los costes de producción y, por tanto, puede servir como base para las estrategias de marketing. Al conocer los costes reales, se pueden establecer promociones y ofertas que mantengan la rentabilidad del negocio sin comprometer la calidad de los platos. Asimismo, se pueden destacar los ingredientes de calidad y el esfuerzo en la elaboración como elementos diferenciadores que atraigan a los clientes.