Lo que no sabes de la organización correcta de tu restaurante

¿Cuál es la organización de un restaurante? ¿Cómo organizar y ordenar un restaurante?

La organización de los restaurantes dependerá de la estrategia que decida implementar el gerente a cargo del establecimiento. Hay quienes optan y recomiendan el uso de organigramas y manuales internos para detallar las funciones, tareas y responsabilidades delegadas a los empleados, dependiendo del rango que estos tengan en función al departamento que pertenezca.

Para ello se requiere un análisis profundo de las dimensiones del lugar, el número de empleados requeridos, las jerarquías bien formadas y ser consciente del tipo de establecimiento, pues todos los factores anteriormente descritos varían según la función del local y el servicio/producto que ofrezcan a la clientela.

A continuación, enumeramos una lista de los puestos de trabajo a nivel general:

1. El gerente: encargado de las finanzas, la planeación e implementación de estrategias, la planificación del menú y precios, entre otros.
2. El jefe de sala: también llamado “maitre”, se encarga del correcto funcionamiento de los equipos y el personal en sus respectivas labores.
3. Segundo jefe de sala: quien se encargará de sustituir al primer “maitre” de ser necesario, y debe ser capaz de realizar todas sus responsabilidades.
4. Jefe de sector: se encarga de tomar las órdenes, sustituir al primer y segundo “maitre” en caso de falta, además de vigilar el sector que el jefe de sala le haya encargado. 
5. Host o hostess: quien recibe a la clientela y se encarga de administrar el servicio de reservas.
6. Jefe de rango: se encarga de un número determinado de mesas.
7. Sommelier: encargado de los vinos y el licor en el restaurante.
8. Mesero: quien toma los pedidos y sirve la comida a la clientela en sus respectivas mesas.
9. Bartender: atiende a la clientela desde la barra con la preparación de cócteles y bebidas.
10. Ayudante de sala: ayuda a los meseros a recoger las mesas y llevar el pedido al cliente.

Este es un esquema general, pero al final quien define la estructura y los puestos necesarios es el gerente. Dicho esto, puede haber modificaciones y puestos diferentes, como corredores, chef ejecutivo, chef repostero, jefe de cocina, sous chef, carnicero, pantry, cocinero, aprendiz, personal de limpieza, entre otros tantos.

Todas las tareas se distribuyen según las necesidades que el gerente observe en el restaurante, y es recomendable establecer perfiles ideales para cubrir los puestos correspondientes, así como los procesos de capacitación donde se requiera.

¿Cuáles son las áreas a organizar en un restaurante?

Dentro de un restaurante pueden existir diferentes áreas a trabajar, a veces pueden variar según los eventos, la evolución del local, entre otros, e igualmente es importante trabajar su organización y gestión de empleados, pues cada una cumple una función primordial.

Entre ellas están el área de atención al cliente, el bar, la recepción, el hostess, la limpieza y la cocina. Cada una de estas con responsabilidades y normas que cumplir.

En la mayoría se tiene que tratar el comportamiento y la interacción de los empleados entre ellos mismos y con los clientes, para tratar de garantizar cierta armonía y eficiencia en el servicio. Por ejemplo, aunque el área de limpieza tiene la responsabilidad de mantener el lugar limpio y ordenado, cada área y empleado debe contribuir con mantener (o evitar empeorar) el orden y la higiene a su alrededor.

Las tareas diarias de un restaurante

La lista de tareas de un restaurante puede ser bastante amplia dependiendo de su tamaño, y es responsabilidad de todos ayudar a cumplirlas y mantener el negocio a flote. Algunas de las tareas diarias de un restaurante son:

1. Verificar que no haya signos de entrada forzada, intento de robo o intrusos dentro.
2. Abrir y apagar los sistemas de alarmas.
3. Verificar el correcto funcionamiento de los equipos.
4. Limpieza del lugar, incluyendo los baños.
5. Verificar que no hay mesas ni asientos disfuncionales en el local.
6. Revisar el inventario de suministros, resurtir los ingredientes y productos que se han usado, incluyendo bebidas.
7. Preparar las comidas.
8. Atender a los clientes.
9. Lavar todos los utensilios de cocina y comedor. 
10. Verificar que no haya encomiendas atrasadas.
11. Mantener limpios los baños, el área de cocina, el bar y las mesas.
12. Cerrar la puerta al finalizar el servicio.
13. Facturación.
14. Ordenar los suministros en la cocina.
15. Verificar que las hornillas, hornos, estufas, entre otros, estén apagados al final del turno
16. Realizar el informe de ventas.
17. Limpieza al final del servicio.
18. Sacar la basura.
19. Refrigerar los condimentos usados.
20. Activar los sistemas de alarma y apagar las luces.
21. Verificar que todas las licencias, permisos e impuestos están al día.

Gestionar el personal de tu restaurante y sus responsabilidades

Una buena gestión del personal en el restaurante comienza desde el momento en el que el gerente hace el análisis de las necesidades de personal dentro del establecimiento, partiendo de unos requisitos mínimos de experiencia y preparación, así como de las cualidades deseables.

Se difunde la propuesta de empleo, se reciben los currículos e inician los procesos de entrevista y contratación.

Suele ser trabajo pesado, sobre todo para establecimientos de mayor tamaño y lujo, pero conocer personalmente a los candidatos y prestar atención a las señales y actitudes (además de lo reseñado en el currículo) puede ser la diferencia entre una contratación acertada o desacertada.

Por otro lado, garantizar al 100% un espacio lleno de armonía, compañerismo y eficiencia en un restaurante puede no ser imposible. Los humanos no son perfectos, pero parte de la función del gerente es mantener el equilibrio entre los empleados de manera profesional, objetiva y firme. Dar ejemplo a los trabajadores es fundamental, e inicia desde el momento en el que entran nuevos al establecimiento.

Las capacitaciones pueden o no ser dadas directamente por el gerente, no obstante, es su trabajo asegurarse que el proceso se lleve a cabo de manera correcta de inicio a fin, con información directa, completa, comprensible y pautada. Esto ayudará a que el aprendiz se desenvuelva rápida y eficientemente en sus labores diarias.

Mantener la energía y la motivación en el personal debe ser un ejercicio diario, saber reconocer los esfuerzos y el buen trabajo ayudará bastante en esa tarea, así como hacer lo posible por conocer individualmente a cada miembro del personal. Delegar y repartir tareas, supervisar a los empleados, comunicarse con ellos, arreglar conflictos, mantener diariamente la compostura, la firmeza y el ejemplo es una señal de liderazgo que afectará positivamente al restaurante.

Organización de los espacios del restaurante

Una buena disposición del mobiliario debe permitir que los clientes se sientan cómodos y que el lugar no se vea abarrotado, pero con un adecuado equilibrio entre el óptimo aforo. También debe considerar el espacio requerido para la circulación de clientes y empleados.

Las áreas de cocina y labor también deben organizarse de forma lógica y coherente con la dinámica de trabajo, para que la ubicación y el acceso a los espacios y materiales sean eficiente. Para ello, es excelente idea incorporar a personas con experiencia en el diseño y la toma de decisiones.